さよなら

会席料理の場合メニューは月で変わる。
つまり、一年で一ヶ月間しか使わない食材や調理方法があるんだけど、期間が短いためか、慣れた頃にはメニューが変わってしまう。
だからと言って、何ヶ月も同じだと食材の旬が外れてしまい、味が落ちてしまう。

つまり、一番美味しい時期に適した調理方法で、調理する事によって最高のものが生まれるんだ。だから、調理の幅が広くないと、料理長として会席でやっていくのは難しい。そこが腕の器量を試される所なんだ。

残念ながら、私は幅は広いタイプではない。
それは、今までお世話になつた人から、散々指摘されてきた事。
一点集中型タイプって奴かな。